精進食No. 13《優雅食・天然素小牧食堂の精進料理》閱讀筆記－精進食 Meet your jingjinshoku, meet your future.

書名：優雅食・天然素小牧食堂の精進料理

原文書名：カフェ風精進料理：こまき食堂（咖啡館風格精進料理：小牧食堂）

封面文案：天然食材・無五辛・無蛋・無乳製品
以珍惜食材的心情，下廚，料理，食一餐素。
 作者：藤井小牧（ふじいこまき）

譯者：簡子傑 

出版社：養沛文化館

 出版日期：2018年7月 

頁數：99頁

一般素食分類：全素、酒素

精進食分類及說明：本身就是「精進料理」的本書，要歸類為哪種「精進食」實在不太容易，但使用的是天然食材，日本精進料理又都強調不過度調味，所以應該算是「健康食」或者「天然食」（譯者封為天然素～）。

喜歡這本書的地方：

 1. 不同飲食文化：書中有些食譜是在其他食譜中沒有看到的，像是仿雞蛋炒苦瓜（沖繩料理？），或是「炸舞菇」（牡蠣口感）（仿炸牡蠣？）都是比較日式的吃法，日本風格的「もどき料理」（仿葷料理）好像很好玩，可以接觸不同飲食文化，覺得蠻有趣的。
 2. 「精進料理，寺院精神」：「以珍惜食材的心情，下廚，料理，食一餐素。」，那個珍惜的精神很珍貴，如果能夠做到重視食材不浪費，其實是很好的惜福感恩機會，很有日本「一期一會」（いちごいちえ）的精神。
 3. 漢方營養師的食療湯：不同於一般食譜書大都是作者一人包辦所有食譜，本書作者特別跟日本漢方營養師古尾谷奈美小姐合作，研究改善身體症狀的湯品。後面的七道湯品採用對身體好的食材，希望能幫忙改善身體的不舒服，很發心～

對這本書的疑問與注意點：

 1. 書中第22頁的「玉米奶油罐頭」（コーンクリーム缶）應該翻為「玉米醬罐頭」，不然會讓人以為有奶油。「クリーム」（cream）在日文可以是「奶油」也可以是「醬」，要是一般的食譜書可能沒關係，但畢竟是素食書籍，書中又一直強調「無乳製品」，放個「奶油」進去的確可能讓人誤會，筆者在標示素食標示時差點就要把這兩道可樂餅標示奶素了。
 2. 書中有分「去除酒精的味醂」跟「味醂」所以後者沒有去除酒精？書中也有一些料理加酒，不過畢竟作者不是寺廟典座（雖然父親是），所以對酒比較寬容，素食分類應該有酒素這個分類？日本的宗教觀可能跟我們這邊的宗教觀有點不一樣？反正如果不想料理加酒的人在看本書食譜時要注意一下比較好。
 3. 調味料大都採用日本當地特選的產品，很符合精進料理使用本地食材的精神（有些似乎會講究要自己種植？），這部分也符合「食物里程」（food mile）與「身土不二」（しんどふじ）的精神。（不過這樣就會讓人覺得那我們應該也選擇本土食材而不是日本食材才會比較符合「食物里程」及「身土不二」的精神，也比較環保。所以本書其實也有點「環保食」的感覺？）

*網路上的定義：

1. 「食物里程」（food miles）就是「食物從生產出來，直到運送至消費者手中（或者口中）的運送距離」。
2. 「身土不二」（しんどふじ）是日本人石塚左玄所提倡，主張人應當多進食身處的土地生產的食物和當季的食材。

目錄（為了方便讀者清楚各項料理的素食分類，擅自將素食分類放入，非經由專業編輯審核，若有錯誤，敬請見諒）

2/前言
6/成立小牧食堂的緣由
7/我的父親藤井宗哲
8/關於精進料理
9/精進高湯的作法
糙米飯的煮法

10/＊小牧食堂5款人氣定食
10/咖哩定食
（咖哩+金平風鹽炒蓮藕+胡蘿蔔絲沙拉+豆漿冷湯+糙米飯）
12/可樂餅定食
（米飯可樂餅+五目豆+印度風鷹嘴豆炒高麗菜+馬鈴薯白蘿蔔濃湯+白米飯）
14/豬排口感的車麩定食
（豬排口感炸車麩+海苔拌胡蘿蔔+碎牛蒡沙拉+經典味噌湯+糙米飯）
16/芡汁高野豆腐定食
（芡汁高野豆腐+羊栖菜沙拉+紅豆南瓜+雜菜湯+白米飯）
18/酒粕燉菜定食
（酒粕燉菜+海帶芽沙拉+柚子煮地瓜+金針菜煮物+白米飯）
20/column精進料理的海外觀點

21/＊主菜
22/米飯可樂餅（全素）（玉米「奶油」罐頭應該翻為「玉米醬罐頭」，不然會以為有奶油）
紫穗稗可樂餅（全素）（玉米「奶油」罐頭應該翻為「玉米醬罐頭」，不然會以為有奶油）
23/咖哩（全素）
24/豬排口感炸車麩（全素）
25/芡汁高野豆腐（全素）（加酒，酒素？）
26/酒粕燉菜（全素）（加酒粕，酒素？）
27/高麗菜捲（全素）
28/炸舞菇（牡蠣口感）（全素）
29/炸豆腐（全素）（加味醂，酒素？）
30/芝麻豆腐（全素）
31/黑糖煮油豆腐（全素）
32/香煎白蘿蔔（全素）（加味醂，酒素？）

33/＊副菜
34/[各式沙拉]
薏仁沙拉（全素）（加去除酒精的味醂）
35/碎牛蒡沙拉（全素）
36/茼蒿草莓沙拉（全素）
37/油菜花八朔柑橘沙拉（全素）（加蜂蜜）
38/胡蘿蔔絲沙拉（全素）（加去除酒精的味醂）
白蘿蔔絲乾沙拉（全素）（加去除酒精的味醂）
39/[各式甜味菜]
拔絲地瓜（全素）
40/豆腐拌地瓜（全素）
41/紅豆南瓜（全素）
42/芹菜蘋果沙拉（全素）
43/[各式海洋風味菜]
海苔拌胡蘿蔔（全素）（加酒，酒素？）
44/羊栖菜沙拉（全素）
45/海帶芽沙拉（全素）
46/海苔鹽馬鈴薯（全素）
47/[各式燉煮菜]
柚子煮地瓜（全素）（加蜂蜜）
48/芋頭蘿蔔絲煮物（全素）（加酒，酒素？）（加味醂）
49/五目豆（全素）（加酒，酒素？）（加味醂）
50/金針菜煮物（全素）（加酒，酒素？）（加味醂）
51/[各式熱炒]
五香粉炒青椒油豆腐（全素）（加味醂，酒素？）
52/仿雞蛋炒苦瓜（全素）（加味醂，酒素？）
53/印度風鷹嘴豆炒高麗菜（全素）（加味醂，酒素？）
54/金平風格鹽炒蓮藕（全素）（加酒，酒素？）

55/＊湯品
56/馬鈴薯白蘿蔔濃湯（全素）
57/五菜三根湯（全素）
經典味噌湯（全素）
58/雜菜湯（全素）
60/豆漿冷湯（全素）

61/＊醬料
62/黑．白芝麻醬（全素）
白醬油果凍（全素）
63/肉感味噌醬（全素）
美乃滋醬（全素）
64/草莓醬（全素）
胡蘿蔔醬（全素）

65/＊甜點
66/紅豆餡的作法（全素）
67/葛粉芝麻紅豆湯（全素）
紅豆湯（全素）
68/餡蜜（全素）
69/醬油司康（全素）
70/馬芬（全素）
71/蜂蜜薑汁寒天（全素）（加蜂蜜）
72/巧克力味噌蛋糕（全素）

73/＊調味料

86/＊改善身體症狀的湯品
87/漢方營養師的養生湯品
幫助你逐步調整體質
88/〈對付乾燥肌〉
薏仁番茄湯（全素）
89/〈改善寒性體質〉
胡蘿蔔糙米山椒濃湯（全素）
90/〈生理期照護〉
梅香豆漿八角湯（全素）
91/〈舒緩花粉症〉
薄荷白醬油無花果木耳湯（全素）
92/〈對抗感冒〉
肉桂白蘿蔔味噌湯（全素）
93/〈改善失眠〉
百合根蓮藕茼蒿湯（全素）
94/〈緩解便祕〉
牛蒡羊栖菜芝麻濃湯（全素）
95/結語

最想做做看的十道菜：
1.胡蘿蔔糙米山椒濃湯（第89頁）（「改善寒性體質」的美味湯品，胡蘿蔔強化腸胃機能，糙米幫忙打造健康的內臟，山椒粉提味，感覺是能暖和身體，適合冬天喝的湯）
2.五菜三根湯（第57頁）（這道湯的特色是用八丁味噌～感覺喝鹹鹹的鹽分有消除疲勞的感覺，所以日本人累才會吃重鹹，吃過的人都知道，他們的拉麵真的很重口味。）
3.炸舞菇（牡蠣口感）（第28頁）（炸東西真的很麻煩，但是這道「牡蠣口感」真的很讓人好奇～青海苔的海洋香氣，大和芋的黏稠質感，會想試做看看）
4.巧克力味噌素蛋糕（第72頁）（味噌跟巧克力的搭配不知道如何～感覺純素烘焙真的很健康，不過作法有點小複雜，要有耐心才能做好）
5.米飯可樂餅（第22頁）（混玉米內餡的米飯可樂餅～其實可樂餅好吃的訣竅應該在麵包粉炸的酥脆？）
6.黑糖煮油豆腐（第31頁）（油豆腐擁有豐富蛋白質，然後黑糖搭配山椒粉的味道，應該很特別）
7.芝麻豆腐（第30頁）（日本風味的芝麻豆腐，用葛粉作出的口感很特別，除了柚子胡椒，放一些現磨的山葵應該也很對味）
8.豆漿冷湯（第60頁）（吃冷湯不知道是哪裡的習俗，但豆漿冷湯感覺很特別～烤過的味噌有種獨特的香氣，紫蘇葉則是清爽不膩的好幫手，番茄和黃瓜很解暑，應該是很適合夏天的湯品）
9.雜菜湯（第59頁）（先用麻油炒根菜，然後再拌炒蒟蒻放高湯，煮好放用手捏碎的豆腐，感覺是用豆腐做的「雪見湯」）
10.仿雞蛋炒苦瓜（第52頁）（咖哩粉味道的豆腐～吃起來應該很欺騙我們的腦～怎麼看照片都很像蛋啊～）

閱後感想：
日本的「精進料理」給人的感覺是一道道的套餐菜餚，然後很高級的感覺。（湯豆腐套餐不知道算不算？）總之，給人一種很貴的感覺。但本書作者因為受到父親藤井宗哲及精進料理研究家的母親藤井まり的影響，深深感受到精進料理帶給大家健康活力，其中蘊含的精神也是古老智慧的一種傳承。所以想到用一種咖啡館風格時尚的方式來表現這種純素的美好生活方式。網路查她的餐廳網站大概定價在日幣980～1530圓，便當是900日圓，在日本算是很平實的價錢。（不過有點在意飲料菜單中的「白湯」（溫水）要400日圓，到底是什麼樣的溫水？有機穀物咖啡倒是很想試試看。）（此為寫這篇文章時的定價，價錢之後也有可能漲價變動也說不定）。

第一次看到這本書時，覺得很有極簡的MUJI風格，也覺得這種一個托盤的「定食」方式很不錯（純素的地方真讓人讚嘆）。雖然在看到有些料理有加酒有點小驚訝（食堂則是有提供酒類飲料），但做出的料理真的兼顧時尚與美味，感覺很值得一試。精進料理以咖啡館的方式讓大家有機會接觸真的是很棒的構想，希望能吸引更多人認同這種飲食。感謝作者藤井小牧小姐寫了這麼一本時髦的精進料理書籍，謝謝讀者願意接觸精進食，我們都希望身體能更有活力更健康，精進食真的對我們的身體有很大的幫助，希望無論我們身處何方，都能找到屬於自己的精進食，有一個獨特的精進食生活方式。謝謝大家。

題外話：筆者知道日本「精進料理」是唸作「しょうじんりょうり」（shojinryori），筆者的「精進食」則是使用「じんじんしょく」（jingjinshoku），這個部分是採用中文的「精進」（ㄐㄧㄥㄐㄧㄣˋ ）（jingjin）的音結合日本「食」（しょく）(shoku）的作法，變成了獨特的「jingjinshoku」，為筆者自創～

底下是小牧食堂的菜單網頁一部份～