書名：素食界廚神傳授天天愛吃健康素
作者：洪銀龍
出版社：原水文化
出版日期：2007年7月11日初版
2018年4月18日二版8.8刷
頁數：203頁
一般素食分類：123道
✨1.全素：97道
✨2.奶素：13道
✨3.蛋素：10道
✨4.五辛素：2道
✨5.蛋奶素：1道
精進食分類及說明：健康素（作者自己都說是「健康素」了，就不用特別說明了吧？不過「健康素」最近好像都被用在「五辛素」上面，本書比起五辛（番茄醬疑雲），蛋奶出現的機率還比較多，好像不是很貼切？）而且一般的觀念都會覺得「素料」好像不是很「健康」？但自己做好像就另當別論？一瞬間覺得有點小複雜。不過料理方式出現很多清蒸水煮，感覺應該也很適合「排毒素」？
喜歡這本書的地方：
1. 國際菜色：日式的素章魚燒、素拉麵、素壽司，韓式的泡菜鍋，泰式的酸辣湯，廣式的蘿蔔糕，西式的燉煮料理都有出現，真的很國際化。
2. 大師傳授秘訣：每道料理都有製作的「健康/好吃烹調秘訣」跟食材的「挑選/處理/保存方法」，真的很貼心也很實用。從這本書中學到許多知識跟做菜的秘訣。雖然還沒實際去做做看，但光是看完這本書就好像上了一堂很充實的補習課程，廚藝好像有變好。（未證實現實廚藝到底如何，只是自我感覺良好）
3. 照片美觀：食譜的照片真的都拍得很漂亮，（如果「變化」的照片也能放上去就更棒了，想看「心太軟」的照片～）而且將每張漂亮的料理照片放在目錄很方便，這種「菜單式」的做法真的很聰明。做飯時，讀者可以看照片決定自己想做哪道。（雖然很囉唆，但如果能標示出「全素」、「奶素」、「蛋素」、「蛋奶素」就太好了）
對這本書的疑問：
1. 書中有些料理的命名讓人害怕，「海鮮麵」至少也放個「素海鮮麵」，「蝦鬆」跟「章魚燒」也請不要吝惜那個「素」字改成「素蝦鬆」跟「素章魚燒」，不然真的會誤以為素食書中出現葷食⋯⋯。
2. 每道料理屬於哪種素食分類標示不是很清楚，雖說每本書好像都有同樣的問題，但還是很希望可以標出來讓讀者能一目瞭然，知道哪道料理有蛋，有奶。另外，番茄醬真的是太讓人困擾了！第44頁寫到番茄醬的原料有洋蔥，於是後面只要有番茄醬的料理就都要注意。要是沒記錯，市面上應該有全素的番茄醬？
3. 素料有些作者已經示範給讀者看怎麼做了當然沒問題，但是書中出現的「素烏骨雞」、「素章魚塊」、「素螺肉」、「海中寶素丸」這種除了餐廳本身有進貨來源取得方便以外，外面一般似乎難以取得的素料，會讓讀者有點難以完全重現那道料理？（不過「完全重現」是否有其必要是個見仁見智的問題？）還是本書其實是要寫給將來要開素食餐廳的人看的？（第28頁有提到作者為了推廣素食曾開過兩年多的素食補習班）本書其實包含當初珍貴的講義資料嗎？（包含著作者對看這本書的讀者的期許～看完這本書，把功夫學起來的話似乎就能獨當一面去開素食餐廳了～不然做好吃素菜造福周遭的人也是個辦法～）
目錄（為了方便讀者清楚各項料理的素食分類，擅自將素食分類放入，非經由專業編輯審核，若有錯誤，敬請見諒）
【作者序】素食是創造身心健康新時代的開始 14
【PART1】我的素食之路
10歲開始拿著鍋鏟做菜／18
14歲拜師學藝，日式、台式、川菜樣樣通／19
遠赴日本只為追求更好的廚藝／22
遇見任勞任怨的「牽手」／22
東京園生意搶搶滾，陪客天天醉／23
我成了台灣第一家素食餐廳主廚／25
廚藝比賽年年拿第一／26
全家吃素，孩子個個是素食大廚！／27
多讓一個人吃素，我就心存感激！／28
讓名人老饕愛上素食的餐廳／29
【PART2】健康美味素秘訣大公開
大師不傳的必備調味料大公開
醬油33-35
陳年醬油
陳年老抽王
醬油膏
香菇素蠔油
竹鹽醬油
薄鹽醬油
壺底油
香菇昆布醬油
蒸魚醬油
味醂醬油
食鹽 36-37
竹鹽
岩鹽
海鹽
玫瑰鹽
食用醋 38-39
白醋
素食烏醋
紅醋
蘋果醋
健康醋
調味粉 40-41
香菇粉
海帶粉
玉米粉
香草粉
咖哩粉
山藥粉
芝麻粉
白胡椒粉
黑胡椒粉
調味醬 42-45
紅麴醬
海苔醬
芝麻醬
桂花醬
檸檬醬
和風沙拉醬
檸檬美乃滋沙拉醬（蛋素）（加蛋）
無蛋美乃滋沙拉醬（奶素）（加奶）
素沙茶醬
甜辣醬
梅子醬
番茄醬（五辛素）（加洋蔥）->可改選無洋蔥全素番茄醬
芥末醬
大師不傳的素醬料DIY大公開
（全素）素肉燥／46
變化－
（全素）（素瓜仔肉47）
（全素）香椿素醬／48
變化－
（全素）（純香椿醬49）
（全素）（香椿松子醬49）
（五辛素）咖哩醬／50 —>番茄醬可改選全素無洋蔥版本
（全素）紅麴醬／52
（全素）番茄蘑菇醬／54（使用番茄糊，未使用番茄醬）
變化－
（全素）（西式番茄糊55）
（五辛素）素招牌醬／56（是否使用加洋蔥的番茄醬？）
（全素）義大利油醋醬／58
（全素）金茸XO醬／60
（全素）橙汁酸甜醬／62
大師不傳的素材料DIY大公開
（全素）自製素雞／64
變化－
（全素）（醃醺素雞65）
（全素）（滷素雞65）
（全素）自製素魚／66
變化－
（全素）（開胃海苔片66）
（全素）自製素豬排／68
變化－
（全素）（素肉丸68）
（全素）自製素火腿／70
變化－
（全素）（豆皮火腿70）
（蛋素）自製素丸／72（加蛋）
（全素）自製蒟蒻／74
變化－
（全素）（蒟蒻麻花75）
（全素）（蒟蒻魷魚片75）
（蛋素）自製素雞腱／76（加蛋）（作者在書中寫道：不吃蛋者可將雞蛋改成木瓜酵素2大匙）（「木瓜酵素」在第102頁有提到是木瓜乳狀的汁液？）
（全素）自製素漢堡／78
變化－
（全素）（清蒸素肉丸78）
（全素）（芝香素漢堡78）
大師不傳的健康烹調法大公開
（全素）[燙拌] 涼拌五色青蔬／82
變化－
（全素）（台式涼拌醬83）
（全素）（日式涼拌醬83）
（全素）（泰式涼拌醬83）（材料中的「泰式甜辣醬」不知是否有含五辛？）
（全素）[滷味] 百頁豆腐／84
各類食材滷製大廚煮法－
（根莖類85）
（豆製類85）
（菇類85）
（海帶類85）
（素海鮮85）
（豆類再製品85）
（蒟蒻再製品85）
（乾燥豆製品85）
（全素）[紅燒] 鮮味獅子頭／86
（全素）[油燜] 燜桂竹筍／88
（全素）[大煨] 御品素海參／90
（全素）[清燉] 頂級佛跳牆／92（注意「海中寶素丸」是否為蛋素？）
（全素）[水煮] 蜜汁桂花蓮芋／94
（全素）[清蒸] 五柳蒸素魚／96
【PART3】洪師傅的美味健康素 98
小菜篇
（全素）蜜汁芝麻脆絲／100
（全素）泰式涼拌青木瓜／102
（全素）紅燒杏鮑菇烤麩／104
（全素）枸杞海味珊瑚草／106
（全素）川式酸辣白菜／108
（全素）柚香糖醋蓮藕片／110
（蛋素）香椿醬白玉秋葵／112（加蛋豆腐）
（奶素）麥香紫蘇甘果／114（加煉乳）
（全素）味噌碧玉筍／116
（全素）梅汁黃金番茄／118
變化－
（全素）（涼拌蓮藕110）
（全素）（香椿醬112）
（全素）（糖黑114）
（全素）（味噌黃瓜116）
主食篇
（全素）金瓜炒米粉／120
（全素）紅麴三色涼麵／122
（全素）茶油乾拌麵線／124
（全素）過橋青蔬素米線／126
（全素）日式海鮮蕎麥拉麵／128
（全素）養生五榖粥／130
（全素）胚芽薏仁福袋／132
（全素）招牌香椿炒飯／134
（全素）海苔紫米壽司／136
（全素）納豆山藥拌糙米飯／138
變化－
（全素）（麻油薑124）
（全素）（中式素高湯126）
（全素）（日式素高湯126）
（全素）（桂圓五穀松子甜粥130）
（全素）（醃蘿蔔134）
（全素）（素肉絲134）
（全素）（壽司飯136）
（蛋素）（月見納豆138）（加蛋黃）
主菜篇
（全素）蟹黃猴頭菇／140
（全素）東坡三寶／142
（全素）蘿蔓果仁蝦鬆／144
（奶素）綜合蔬果有機春捲／146（加入的美乃滋是由煉乳與牛奶做成）
（全素）五味柚香果盅／148
（全素）辣味豆豉山蘇／150
（蛋素）茄汁白果燴豆腐／152（加蛋豆腐）（放番茄糊不是番茄醬，無五辛問題）
（全素）迷迭香碳烤野味／154
（奶素）凱撒經典沙拉／156（凱撒沙拉醬有奶素美乃滋跟起司粉）
（奶素）奶汁燉菜／158（加牛奶）（加鮮奶油）（加起司條）
變化－
（全素）（素蟹黃140）
（蛋素）（蛋皮146）（加蛋）
（奶素）（無蛋美乃滋146）（加煉乳）（加牛奶）
（全素）（番茄糊152）（同第55頁「西式番茄糊」之作法
（全素）（迷迭香油154）
（奶素）（凱撒沙拉醬156）（加奶素美乃滋）（加起司粉）
（奶素）（白醬158）（加牛奶）（加植物鮮奶油—>只是想指出來）
湯羹篇
（全素）地中海什錦煲／160（素雞肉不知道有沒有含蛋？）
（全素）泰式酸辣鮮湯／162
（全素）韓式泡菜輕食鍋／164（注意「海中寶素丸」是否為蛋素？）
（奶素）田園蔬菜濃湯／166（加鮮奶油）
（全素）番茄鮮菇豆芽湯／168
（全素）巴西蘑菇燉鍋／170
（蛋素）翡翠豆腐素鮑湯／172（加含蛋白的翡翠）
（全素）八寶鮮味燉盅／174
（全素）十全大補元氣湯／176（注意「什錦素丸」是否為蛋素？）
（蛋素）漢方養生補氣湯／178（加含蛋的素雞腱）
變化－
（奶素）（青蔬玉米濃湯164）（加牛奶）
（全素）（凍豆腐164）
（奶素）（吐司麵包丁166）（加奶油）
（全素）（涼拌田野青蔬絲168）
（蛋素）（翡翠172）（加蛋白）
（全素）（素獅子頭174）
（全素）（上海超人氣甜點「心太軟」178）
點心篇
（全素）招牌養生果汁／180
（全素）元氣精力湯／182
（奶素）寒天三色綠茶凍／184（加鮮奶油球）（加蜂蜜）
（全素）紅蓮水梨銀耳甜湯／186
（奶素）黑豆桂圓杏仁豆腐／188（加煉乳）（加含牛奶的杏仁豆腐）
（全素）羅漢果益氣甜湯／190
（蛋奶素）薄荷水果奶撈／192（加蛋白）（加牛奶）（加鮮奶球）
（全素）廣式素蘿蔔糕／194
（全素）海苔芥末章魚燒／196（但如果加無蛋美乃滋是奶素）
（蛋素）紫山藥鍋餅／198（加蛋）
變化－
（全素）（糖漿186）
（全素）（蜜汁黑豆188）
（奶素）（杏仁豆腐188）（加牛奶）
（全素）（羅漢果茶190）
（全素）（素芋頭糕194）
（全素）（日式大阪燒196）（只加高麗菜絲為全素）（加蛋就變蛋素）
附錄一：85種素食食材應用速查表 / 200
附錄二：60家全台各地素食材料～採購指南 / 202
最想做做看的十道菜：
1. 廣式素蘿蔔糕（第194頁）（自己能做飲茶點心的話感覺好像很厲害。看到「變化中提到可以用芋頭代替白蘿蔔，突發奇想地覺得如果用地瓜代替芋頭不知道可不可行？之後想試試看）
2. （素）海苔芥末章魚燒（第196頁）（想做但沒有器具，有考慮是否入手一個來做做看，但想到使用頻率可能不高，甚至越來越低，就覺得還是先暫緩，但這個食譜要好好留著，等著實現的一天∼另外，食譜中明明沒有美乃滋，但照片竟然出現了！應該是為了美觀？總之如果要放美乃滋的話要注意書中的美乃滋是用煉乳跟牛奶做的所以算是奶素，不吃奶的人可以買外面賣的全素美乃滋代替，素章魚塊感覺也不太好買，之後如果有要做會考慮用杏鮑菇塊或山藥塊來代替）
3. （素）韓式泡菜輕食鍋（第164頁）（天氣一天天涼起來，吃素火鍋應該是個好主意，放蘋果入湯頭應該會有股香氣甜味，素料可以斟酌放入，增加一些適合煮火鍋的蔬菜應該會更豐盛）
4. 綜合蔬果有機春捲（第146頁）（這道料理就是生機飲食的好代表！感覺很營養，能量也很棒，應可隨個人喜好做出不同變化的版本，什麼都可以包進去，感覺有無限可能性！另外，食譜中的美乃滋是奶素，跟素章魚燒一樣，可以去買全素美乃滋來代替）
5. 胚芽薏仁福袋（第132頁）（福袋就是一個讓人覺得很有福氣的料理。用燙過的高麗菜葉來包內餡，吃起來不知道會不會很像福袋形狀的高麗菜捲？另外，胚芽跟薏仁感覺很營養，吃雜糧有益健康）
6. 金瓜炒米粉（第120頁）（炒米粉是很經典的傳統小吃，但外面比較少看到素食版，南瓜跟米粉應該很搭）
7. 柚香糖醋蓮藕片（光看照片就感覺好像很開胃，放入白醋、甘話梅、葡萄柚皮、葡萄柚汁就感覺更清爽了）
8. 心太軟（第178頁）（其實這道是屬於漢方養生補氣湯的「變化」，所以書中沒有照片。但就算如此，因為之前吃過知道很好吃，看起來作法也不是很複雜，冰糖跟桂花醬加入應該會有獨特風味，所以會想試試看）
9. 紅蓮水梨銀耳甜湯（第186頁）（水梨潤肺，白木耳養顏，紅棗蓮子補身，是很經典的飯後甜點。只是突然在想，書中是用乾白木耳去泡發，如果用新鮮白木耳來做不知如何？會不會更美味？有試試看的價值。）
10. 涼拌五色青蔬（第82頁）（配色真的很漂亮，營養價值高的蔬菜都聚集在一起。百合是高級食材∼紅黃椒跟西洋芹的植化素有益健康，只是黑木耳也是泡發的，之後也想用新鮮的黑木耳試試看。另外，整體有五行搭配的原理在裡面的感覺，紅黃白綠黑，五種蔬菜的排毒效果感覺很厲害。）
P.S.沒有選自製素料的原因是因為難度比較高，但貌似好像很好玩，如果以後有機會，有材料跟工具的話，會想嘗試自己做做看。
閱後感想：
只要想想作者是有五十年廚藝的大廚，就可以知道這本書中的建議與指點有多精華。拿到這本書真的很像一本素食寶典。傳統的素食餐廳提供的菜色真的就是這些，而且大廚完全沒有身段，很仔細地叮嚀教導要如何做，真的是一本很難得的書。因為，市面上真的很少看到素食書籍從介紹自己的生平，然後自己必備的調味料，怎麼做素醬料，怎麼做素料，然後到每個材料的選擇，由自己經驗學到的「訣竅」，都一一不藏私地跟大家分享這種書。感覺很像作者的人生自傳回憶錄，也很像一個漂亮的人生成績單（成功履歷？）唯一比較遺憾的是本書不是全部都是全素，書封也寫著「本書適用奶蛋素」，不吃蛋奶的讀者讀起來可能會比較辛苦。但作者最近好像又另外出了一本全素的書，真是一個好消息，之後要去找來看。感謝作者洪老師寫出這麼棒的一本素食的教戰手冊（一般真的很少看到從教素料怎麼做開始的素食書籍），謝謝讀者願意接觸「精進食」，讓我們一起努力，讓素食廚藝更加進步，身體更加健康。謝謝你們。
題外話：筆者過度依賴購書網站的資訊的壞習慣這次吃到苦頭了。原本想說購書網站的「目錄」應該是正確的，可以拿來做參考，沒想到因為書籍改版，購書網站所提供的目錄跟實際書本的目錄有些不同。所以在發現自己拿到的是2018的最新版之後（當然是很開心啦），也只能老實打字增減。在這過程中，真的很想稱讚一下本書改版後行銷手法的運用好厲害，舊版中有些不太起眼的「包心紅棗」，改成「上海超人氣甜點「心太軟」」就讓人覺得很時尚，會想去做做看，果然命名很重要！
Meet your jingjinshoku, meet your future.
Nov. 7, 2018
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