精進食No.30《素西餐》閱讀筆記 @ 精進食 Meet your jingjinshoku, meet your future.

副標：名店主廚的五星級美味蔬食料理 

作者：杜林 

出版社：繪虹企業股份有限公司 

出版日期：2017 年11月 

頁數：176頁

內容簡介：

第一本米其林級純素西式料理
主廚獨家配方，簡單易上手

84道一流的素套餐
從沙拉、湯品、前菜、主食到甜點
在家就能享受一場精緻味美的蔬食盛宴

上海名店主廚
完整公開私房食譜
教你運用當季蔬果x醬料x香料
變化出更多創意、美味、精緻的純素料理

◎料理簡單做！84款素食譜大公開
每道有詳細做法及關鍵技巧，輕鬆做出五星等級的美味！
◎不可不看！第一本正統「全素」西餐
以無蛋、無奶為原則，讓食素者真正安心吃之外，也能品味西餐的幸福味！
◎味蕾視覺雙享受！時蔬+創意入菜
聰明運用當季食材做變化，每一道看起來獨特，入口也驚艷！

每道料理的做法簡單易學
還有貼心的料理小叮嚀
不懂廚藝也能快速掌握西餐的完美比例
打造五星等級的素西餐並不難

必學！素西餐好吃的靈魂就在醬料和香料
醬汁和香料是提升料理美味的祕訣，
本書設計了3種別具風味的素醬汁──紅醬、青醬、白醬，
無論是搭配三明治、沙拉、義大利麵或燒烤蔬菜都很適合！
而香料具有讓素食變得多樣的特點，
想要開胃，可用藏紅花、薑黃粉等；想要去腥，可用百里香、月桂葉等，
讓你根據食材的特性，料理出不輸給名店的超美味西式素料理！

84道純素西餐，從前菜、主菜到甜點一應俱全
以無蛋、無奶的純素為料理原則，
菜色更橫跨法國、美國、西班牙、義大利、泰國等國，
使全素者安心盡情品味之外，還能體驗到各地的蔬食風味！

書中以套餐形式將菜品清晰分類編排，
從沙拉、湯品、前菜、主食到甜點通通都有，
包含：
【06道】輕食沙拉>>>中東小米沙拉、羽衣甘籃酪梨南瓜沙拉……
【07道】節氣濃湯>>>冬菜湯、泰式椰奶雜菜湯、椰香南瓜湯……
【12道】精緻前菜>>>鷹嘴豆尼蔬菜、黎麥豆渣丸、酪梨塔……
【17道】花樣主食>>>銀杏栗子煲仔飯、芝麻菜菌菇蝴蝶麵、黑豆漢堡……
【09道】異國香料料理>>>馬來酸辣咖哩、越南芒果豆腐捲……
【09道】美味甜點>>>巧克力慕斯蛋糕、肉桂蘋果馬芬……
【24道】元氣蔬果飲&果醬>>>檸檬水、酪梨果昔、紅莓果醬……

一整套的西式素料理，開啟你的味蕾、視覺享受之旅吧！

一般素食分類：全素，酒素？

精進食分類及說明：覺得本書純素的方針很適合「健康食」，但因為看起來有裝飾有擺盤，做出來會很有成就感，所以決定歸為「宴客食」～

喜歡這本書的地方：

 1. 整本全素：完全無蛋奶無五辛的西餐食譜是一個夢幻的存在。（真開心)

 2. Super Food：書中有許多超級食物的運用，而且都是「原形食物」，不像一般傳統觀念中的素食用了很多素料（當然素料也有素料的樂趣），都是使用新鮮蔬菜水果食材的地方讓人讚賞。（書中還教讀者怎麽用鷹嘴豆做素乳酪～）而且書中走天然路線，那句「請把白砂糖請出廚房」真的是一語道破。身體代謝一年不如一年的現在，真的應該往「自然主義」路線靠攏。楓糖、紅糖、椰棗其實也都很好吃、很健康。

3.喜歡閱讀食譜上面那段介紹食譜的一段話，不僅對那道料理有初步的認識，同時也能認同一件事：作者真的擁有一個很可愛的個性～經她介紹的菜看起來都好棒！

對這本書的疑問與注意點： 

1. 本書中沒特別提，但可能要注意使用的調味料是否含五辛。不過光是能有這樣全素的西餐料理食譜就讓人心懷感激。 

2. 西餐加酒入料理可能很常見？本書也用白葡萄酒做西班牙飯。（不過如果把酒精燒掉的話，有些人應該還是能吃？） 

3. 本來不知道書中的「牛至」是什麼？後來查了一下才發現是「奧勒岡葉」，然後「波多黎各菌」不能寫「菌菇」嗎？單看到菌嚇一跳。「紅菜頭」一度以為是紅蘿蔔，後來才發現是甜菜～西方的藥草、調味料、食材果然很多元，每次讀書都能學到一些新知識～

目錄（為了方便讀者清楚各項料理的素食分類，擅自將素食分類放入，非經由專業編輯審核，若有錯誤，敬請見諒）

005 自序
010 飲食裡的療癒哲學
012 吃素的8大優點
014 好食材介紹
018 好用工具介紹
020 素西餐的美味靈魂
‧香料／沙拉醬／經典醬汁
027 素西餐的美味煮法
‧米飯／燉飯／義大利麵

PART1│輕食沙拉
030 薄荷醬馬鈴薯沙拉（全素）
032 中東小米沙拉（全素）
034 凱撒沙拉（全素）（牛至=奧勒岡葉）
036 生櫛瓜絲沙拉（全素）
038 奇亞籽甘藍碧根果沙拉（全素）
040 羽衣甘藍酪梨南瓜沙拉（全素）
042 Super Food：抱子甘藍／羽衣甘藍

PART2│節氣濃湯
044 春日田園冬菜湯（全素）
046 青蔬濃湯佐檸檬鷹嘴豆（全素）
048 胡蘿蔔地瓜湯（全素）
050 泰式椰漿雜菜湯（全素）（加香菜）
052 酪梨青瓜冷湯（全素）（加香菜）
054 椰香南瓜湯（全素）
056 白蘿蔔杏仁藜麥湯（全素）
058 Super Food：藜麥／奇亞籽

PART3 │精緻前菜
060 烤彩椒吐司塔（全素）
062 酪梨塔（全素）（加香菜）
064 鷹嘴豆泥迷你蔬菜（全素）
066 味噌醬烤豆腐（全素）
068 杏鮑菇小茄串（全素）（青醬注意是否為全素）
070 蘆筍春捲（全素）（芥末醬注意是否為全素）
072 藜麥豆渣丸（全素）（番茄醬注意有無五辛）（加香菜末）
074 紫蘇酪梨炸豆腐（全素）
076 盤子裡的義大利（全素）
078 墨西哥雜豆捲餅（全素）（加碎香菜）
079 酪梨凱薩捲餅（全素）
排毒地瓜捲餅（全素）
080 Super Food：：酪梨

PART4│花樣主食
082 鐵核桃油拌飯（全素）
084 葡式咖哩茄子飯（全素）（加素乳酪）（加番茄膏）
086 西班牙彩蔬菇菇飯（全素）（加白葡萄酒，酒素？）（蔬菜高湯注意有無含五辛）
088 暖體排毒飯（全素）（加香菜）（蔬菜高湯注意有無含五辛）
090 紅油菜苔燉飯（全素）（加味醂）（蔬菜高湯注意有無含五辛）
092 野菇燉飯（全素）（加白葡萄酒，酒素？）（蔬菜高湯注意有無含五辛）
094 酪梨紅菜頭蓋飯（全素）（紅菜頭原來是甜菜根～）
096 銀杏栗子煲仔飯（全素）（加味醂）（蔬菜高湯注意有無含五辛）（鐵核桃油？）
098 青醬天使麵（全素）（加米其林廚師的祕密配方純素青醬，書中第25頁）（蔬菜高湯注意有無含五辛）
100 蕃茄腰果醬斜管麵（全素）（紅醬作法在第24頁）（青醬作法在第25頁）
102 南瓜奶油麵（全素）
104 芝麻菜菌菇蝴蝶麵（全素）（松露油注意有無含五辛）
106 焗紅醬馬鈴薯丸麵（全素）（紅醬作法在第24頁）
108 奶油通心粉（全素）
110 波多黎各菌漢堡（全素）
112 紅菜頭藜麥餅漢堡（全素）
114 黑豆漢堡（全素）（加香菜）
116 Super Food：紅菜頭（甜菜根）

PART5│異國風情香料料理
118 菠菜豆腐咖哩（全素）（加香菜籽粉）
120 椰漿鷹嘴豆菠菜咖哩（全素）（阿魏粉？）
122 馬來酸辣咖哩（全素）
124 泰式椰香冬卡湯（全素）（加香菜）
126 菲律賓花生醬燉時蔬（全素）（加香菜）
128 越南米粉沙拉（全素）（加香菜）（指天椒=朝天椒？）
130 印尼椰漿飯配加多加多沙拉（全素）（加味醂）（加多加多？）
132 馬來風味炒河粉（全素）
134 越南芒果豆腐春捲（全素）（加香菜）
136 Super Food：花椰菜

PART6│美味甜品
138 巧克力慕斯蛋糕（全素）
140 檸檬乳酪蛋糕（全素）
142 奇亞籽燕麥布丁（全素）
144 香蕉燕麥脆餅（全素）
146 布丁鮮果杯（全素）
148 肉桂蘋果迷你馬芬（全素）
150 椰油香甜曲奇餅（全素）
152 燕麥能量餅（全素）
154 鷹嘴豆素奶酪（全素）
154 Super Food：鷹嘴豆

PART7│元氣蔬果飲＆天然果醬
156 超簡單的香味水
黃瓜薄荷檸檬水（全素）
菊花水（全素）
草莓柚子水（全素）

158 檸檬水（全素）
基礎檸檬水（全素）（加龍舌蘭蜜）
薑味檸檬水（全素）（加龍舌蘭蜜）
西瓜檸檬水（全素）（加龍舌蘭蜜）
橙味薄荷檸檬水（全素）（加龍舌蘭蜜）
蘋果黃瓜青檸水（全素）

160 繽紛果汁
戀人搖滾（全素）
女生說（全素）
空之櫻花（全素）
綠色小怪物（全素）
夏日微風（全素）

162 酪梨果昔
酪梨香蕉菠菜（全素）
酪梨藍莓燕麥（全素）（加龍舌蘭蜜）
酪梨腰果香蕉（全素）
酪梨羅勒鳳梨（全素）
草莓香蕉西番蓮（全素）
酪梨芒果薑（全素）
酪梨杏仁可可（全素）（錯字：純可哥粉？純可可粉）

164 低糖草莓果醬（全素）
164 蘋果果膠（全素）
166 藍莓果醬（全素）
166 紅色梅子果醬（全素）（無梅子，莓果？）

Appendix 附錄│
168 烘焙變健康的小技巧
170 零食挑選技巧
172 教你分辨真假的食品廣告
174 素西餐速查索引

最想做做看的十道菜：
1.杏鮑菇小茄串（第68頁）（擺盤好出色～拿杏鮑菇切片包小番茄的創意好可愛～應該會很受歡迎的派對食～）
2.檸檬水（第158頁）（檸檬水不稀奇，有那麼多口味才是讓人驚豔的地方！每日一檸檬，醫生遠離你～基礎檸檬、薑味檸檬、西瓜檸檬、橙味薄荷檸檬、蘋果黃瓜青檸，今天的排毒水，你選哪一個口味？）
3.青醬天使麵（第98頁）（將青醬跟花椰菜打成濃醬，油浸番茄乾應該是畫龍點睛的一個重點）（青醬作法要翻到第25頁去看）
4.烤彩椒吐司塔（第60頁）（簡單的料理組合，感覺如果不常進廚房的人也會做的appetizer（開胃菜），小小的很可愛的賣相，感覺應該會吸引人想上傳IG秀照片XD）
5.菠菜豆腐咖哩（第118頁）（對這種「是印度朋友媽媽傳授」的食譜來源沒有抵抗力，有時對別人家的私房菜就是感到好奇，將食譜改成純素，作者真的很厲害～使用各種香辛料粉，感覺能做出很道地的印度咖哩～而且聽說在感冒初期時吃可以減輕症狀～話說照片上的紅紅東東，應該是紅椒粉？（不在材料內？））
6.胡蘿蔔地瓜湯（第48頁）（這道陽光蔬菜湯真的好有能量～超級食物很加分之外，還加了馬薩拉粉、薑黃粉跟茴香粉，感覺應該是能讓身體溫暖的湯品）
7.白蘿蔔杏仁藜麥湯（第56頁）（潤肺強腎！甘甜的白蘿蔔湯，加杏仁跟藜麥，雪白的湯品，讓人有種得到純淨能量的感覺）
8.越南芒果豆腐春捲（第134頁）（包芒果進去的越南春捲～感覺會很開胃好吃，只是書中的羅望子醬沒有介紹作法，可能用其他沙拉醬也可以？）
9.燕麥能量餅（第152頁）（燕麥、椰棗跟椰子油做的能量餅！上次做椰子油餅乾時很順利，所以知道椰子油烤餅乾是可行的，加入椰棗的話會有種天然甜）
10.酪梨塔（第62頁）（不知道為什麼，酪梨搭玉米片就會覺得很墨西哥風🇲🇽～這道料理讓人覺得塑形的圓形模具，真的能讓食物看起來更好吃。如果沒塑形，大概就會變成亂七八糟的一團XD）

閱後感想：

比起一般人對素食的印象「燙青菜」，「呷菜」。這本素西餐大概是專門來顛覆大家的想像。不僅照片漂亮，菜色新穎，而且還整本都是全素，無奶蛋無五辛！簡直就是來造福喜愛西餐的蔬食人口。看到那句「五星級美味蔬食料理」就想看看這本有多厲害。現代這個時代，能夠知道怎麼PR自己真的很重要。

書中有一個西餐很特別注重的技巧：「plating」（擺盤）。看著這一張張美麗的相片，真的覺得fine dining（高級餐廳）真的都把菜餚當做藝術品來看待，只是藝術家是用畫筆跟畫布，廚師是用食材、醬料跟盤子。淺色盤子跟深色盤子各有特色，深色醬料放在淺色盤子上就是很出色，而淺色盤子上的深色醬料也很賞心悅目，擺盤考驗的是一種美感，好的西餐擺盤通常講究不要滿盤，要有留白的空間，就像我們很少看到米其林端出一盤滿滿的料理，西餐就是講究量不多，但一定要有精緻美觀的擺盤。筆者個人覺得這本書有做到一種蔬食的「fine dining plating」，不過有「中等份量」的小小妥協（蔬食再量少真的會吃不飽）。看著裡面的西式料理技巧，覺得書封那句「米其林級純素西式料理」很有意思，喜歡西式料理的人真的可以買來參考看看。

感謝作者杜林老師能寫出一本這麼精彩的「純素西餐寶典」，特別喜歡書中某幾道純素「小宴客食」（派對食）。而想到裡面沒有五辛，不用調整口味就超開心～（有加五辛進去的菜，有時會因為覺得五辛味道就夠了，所以要是改變食譜的話，就會變得有點沒味道，所以鹹度通常需要再調整，五辛通常也必須找替代品來考量口感及食材的豐富性，所以顯得這本更加難能可貴）謝謝讀者願意接觸精進食，其實蔬食真的有很大的發展空間，可以很多元變化。有很多很有才華創意的廚師都出了很多很棒的食譜，證明蔬食也能很豐富，很滿足。有了西餐的精進食，生活彷彿也洋化起來，國際化的蔬食餐桌，就從我們的下一頓開始～謝謝大家。

Meet your jingjinshoku, meet your future.
Dec 6, 2018
筆者