精進食No.25《素的下飯菜》閱讀筆記－精進食 Meet your jingjinshoku, meet your future.

書名：素的下飯菜

副標：輕鬆做出100道中西式扒飯料理 

作者：瑋廚（高振瑋）

 出版社：朱雀文化事業有限公司 

出版日期：2018年12月 

頁數：140頁

一般素食分類：全素，奶素

精進食分類及說明：這本書真的不太容易分類，說是健康食的話感覺又不太像（為了要下飯感覺調味好像有點重？）但後來換個角度檢視這本書時，覺得大部分的料理都走一種餐廳宴客路線～就是那種「如果能夠成功，感覺會很有成就感」，拿來請客也很有面子～所以就決定是「宴客食」～

喜歡這本書的地方：

 1. 難易度分類：把全書菜餚都分類難易度，很有趣。（不過看到喜歡想做的菜大部分都是三顆心覺得好像會有點小退縮？） 

2. 喜歡下飯菜：喜歡飯食的人都喜歡下飯的配菜，書中提供很多種不同口味的下飯菜，讓每天的飯食變得多變而開心。（好多葷食都轉素食版了～好開心～）

 3. 學到實用小知識：「反潮」是指食材沾上粉類後，靜待粉變潮濕沾黏在食物上。「抓醃」是指將食材拌入醃料後用手抓勻，以按摩手法般持續用手抓食材使其軟化，讓食材更易入味。「走水」是指以流動水洗掉馬鈴薯的澱粉～（那段「馬鈴薯去皮切滾刀塊走水15分鐘」第一次看到時覺得有點「霧煞煞」，但逐漸習慣書中會用一些「科班」的專業的廚藝用語來教做法，反而覺得這本有種素食教科書的感覺。（也有點嚴肅就是了）小叮嚀的地方則是學到了一些廚藝的小訣竅，像（素）麻婆豆腐那道的小叮嚀寫說豆腐攪拌時應該用推的，大力翻攪容易讓豆腐碎掉。（筆者就是會把豆腐弄碎的那種人，所以看到這個提醒有種恍然大悟的感覺，以後要對豆腐溫柔一點～）書中還有教香菇切花的方法，如何避免食材氧化變黑的方法也有教，只能說看這本書很長知識。

對這本書的疑問與注意點：

 1. 書中的書名沒有加「素」就感覺很不舒服，看起來像在做葷菜。不過本書都是素菜，是可以安心的。（龜毛的筆者每次都喜歡挑毛病，但這都是因為某些書喜歡用少葷多素的方式，所以拿到一本素食書時，第一件事就是檢視有無葷食，需要這樣做，筆者也很無奈） 

2. 書中有些材料不知去哪買，「蒟蒻紅魷魚」、「蒟蒻白魷魚」、「蒟蒻斑節蝦」、「蒟蒻花枝圈」、「蒟蒻素肝片」、「蒟蒻白板」、「素排骨酥」、「素油蔥」、「粉蒸粉」、「脆酥粉」應該買的到？「米豆醬」、「香菇煮友」、「小麥調理漿」、「醇米霖」、「皮絲」是什麼？「桶筍」是竹筍的一種嗎？「麻竹筍」呢？「俄勒岡粉」、「羅勒粉」、「百里香粉」、「迷迭香粉」等則是會有種如果只是為了一道菜買的話可能很難用完有點浪費的感覺？書中勾芡的地方是用太白粉，因為食安考量，考慮是不是用地瓜粉或葛粉來代替～（不知道從哪看到有個太白粉不太健康的印象？）但書中除了太白粉，有時也會出現地瓜粉，所以是用途不同嗎？「洋香菜葉」是巴西里（Parsley）？「美極鮮味露」已經是筆者看到第三次了，這個調味料是中式料理必備？鬱金香粉跟薑黃粉不一樣？第122頁用「薑黃粉」，第123頁用「鬱金香粉」所以應該是不一樣的東西？（後者該不會是用鬱金香去打粉？？應該不至於吧⋯⋯）冒出一堆問題的筆者⋯⋯。（只是突顯筆者對做菜跟食材的外行程度很高）
3. 書中第42頁的「（素）京都排骨」這道菜是筆者第一次看到，還想說跟日本京都有什麼關聯，結果後來查了一下，似乎是跟「（素）無錫排骨」有點像？京都這個稱呼似乎是指北京～還有書中的「京都醬」看起來好特別，白醋跟梅子粉搭配卡士達麵糊應該會有又酸又甜的感覺？然後掏空油條塞芋頭或山藥去炸做成的「素排骨」味道則是很難想像。第97頁的「無蛋沙拉」是不是少了一個字，其實是「無蛋沙拉醬」？跟無蛋美乃滋一樣嗎？另外，書中字體會為了美觀而反白，有時候會讓人看不清楚，還是希望整本都「閱讀友善」，用「白紙黑字」啊～

目錄（為了方便讀者清楚各項料理的素食分類，擅自將素食分類放入，非經由專業編輯審核，若有錯誤，敬請見諒，另外真的很少看到這麽震撼的菜單列表，因為出現太多葷食名稱看了不太習慣，所以筆者擅自將「素」字置入，希望大家不要介意）

2 作者序—愛上蔬食，一起品味素食的美好！
3 如何使用本書

PART 1
爆炒&燒煮類
熗出美味、燒煮入味的下飯料理，小心連扒3碗飯！
10 宮保猴頭菇（全素）
12 素客家小炒（全素）
13 素京醬肉絲（全素）
14 素魚香茄子（全素）（加甜酒釀，酒素？）
15 素三杯中卷（全素）
16 素醬爆肥腸（全素）
18 素黑胡椒雞柳（全素）
20 素薑絲炒大腸（全素）
21 素泰式打拋豬（全素）
22 素螞蟻上樹（全素）
23 咖哩土豆燒素肉末（全素）
24 素麻婆豆腐（全素）
26 素蔗香東坡肉（全素）
28 素紅燒獅子頭（全素）
30 素五更腸旺（全素）
32 素紅燒魚片（全素）
34 素馬鈴薯燉肉（全素）（加味霖）（味醂）
35 酸菜炒麵腸（全素）
36 素栗香醬燒肉（全素）
37 椰香芋頭煲（全素）

PART 2
醬汁&拌炒類
拌炒出的香氣、食材上的撩人醬汁，筷子停不下來怎麼辦？
40 黑醋醬素雞塊（全素）
41 紐奧良野蔬（全素）（加蜂蜜）
42 京都素排骨（全素）（卡士達粉應該不含蛋？）
43 老皮嫩豆腐（全素）
44 素糖醋咕咾肉（全素）
46 泰式素椒麻雞（全素）（加香菜，書中寫說不吃香菜的話可以改九層塔）
48 塔香九孔素鮑（全素）
50 醋溜素鱔糊（全素）
52 起司香豆腐（奶素）（加起司片）
54 蜜汁素鰻魚捲（全素）（加醇米霖）
56 蘆筍炒素蝦仁（全素）
57 橄欖油炒鮮菇（全素）（加洋香菜葉，其實是巴西里？Parsley？）
58 竹筍炒素肉絲（全素）
59 黑椒土豆絲（全素）
60 碧玉炒鮮菇（全素）
61 金針炒時蔬（全素）
62 花生甘藍菜（全素）
63 麻油素腰花（全素）
64 鍋巴豆酥素雞（全素）
65 甜豆素三鮮（全素）

PART 3
清燴&蒸煮類
吮指回味的勾芡汁，清甜的食材鮮滋味，淋上湯汁扒飯最夠味！
68 素蟹黃粉絲煲（全素）
69 酥香燒白菜（全素）
70 百合燴草菇（全素）
71 鴻禧燴絲瓜（全素）
72 五彩銀杏燴（全素）
73竹筍燴素三鮮（全素）
74 素娃菜鮮干貝（奶素）（加奶油）
76 素鮑菇燴冬鮮（全素）
77 牛蒡野菜煮（全素）（加味霖）（味醂）
78 芹香素花枝（全素）
79 香椿豆腐（全素）
80 西谷素圓（全素）
81 素珍珠丸子（全素）
82 芋鑲黃瓜（全素）
84 翡翠素高麗菜捲（全素）
85 冰糖百合南瓜（全素）
86 鹹香芋塊（全素）
87 粉蒸地瓜（全素）
88 金香扣玉璽（全素）
90 樹子蒸絲瓜（全素）

PART 4
涼拌&小菜類
簡單的調味、不簡單的好味道，輕輕鬆鬆上好料！
94 涼拌川耳（全素）
95 五味素鮮蚵（全素）（加香菜，書中寫說不吃香菜的話可以改九層塔）
96 酸辣西芹素魷（全素）
97 芝麻醬芥蘭（全素）（無蛋沙拉醬可能含奶？）
98 椒麻干絲（全素）
99 金銀珊瑚草（全素）
100 涼拌青木瓜素雞絲（全素）
101 柚香山芋沙拉（全素）（無蛋沙拉醬可能含奶？）
102 馬鈴薯沙拉（全素）（無蛋沙拉醬可能含奶？）
103 紅油素肝片（全素）
104 素蒼蠅頭（全素）
106 雪菜豆乾（全素）
107 香草豆乾（全素）
108 油燜筍（全素）
109 紫蘇梅蔭苦瓜（全素）
110 滷味什錦（全素）
112 青龍炒豆乾（全素）
113 豆瓣箭筍（全素）
114 酸豆炒素肉末（全素）
115 鹹香酸蒲（全素）

PART 5
煎烤&炸物類
小火慢煎、大火油炸，大人小孩都喜愛！
118 義式烤群菇（奶素）（加奶油）
119 義式烤香茄（奶素）（加起司粉）（義式香料注意有無含五辛）
120 奶油焗白菜（奶素）（加奶油）（加奶）（加起司絲）
122 素鴨腸串燒（全素）
123 孜然豆包排（全素）
124 味噌醬烤美人腿（全素）（加味霖）（味醂）
125 羅勒五彩蔬（奶素）（加起司粉）
126 香煎素干貝排（全素）（義式香料注意有無含五辛）
127 迷迭香猴菇（全素）（義式香料注意有無含五辛）
128 香甜腐燒素鰻（全素）（加味霖）（味醂）
130 藕香藥泥（全素）（加香菜）
131 麵托金絲瓜（全素）
132 椒鹽素里肌（全素）
133 藍帶起司素雞排（奶素）（加起司片）
134 酥炸素魷魚絲（全素）
135 日式芥末排（全素）（加香菜，書中寫說不吃香菜的話可以改芹菜）
136 時蔬可樂餅（奶素）（加奶油）（加起司粉）
137 時蔬米丸子（奶素）（加起司片）（泡菜注意有無含五辛）
138 芋香燒素雞捲（全素）
139 蜜汁素棒棒腿（全素）（加醇米霖）

最想做做看的十道菜：
1.（素）蔗香東坡肉（第26頁）（難度三顆心）（外表真的很像，想到之前精進食No.9有出現割包，裡面是用豆皮去當夾餡，如果用這個百頁豆腐版的東坡肉去做，應該也很好吃～話說這道素東坡肉光看材料就覺得不簡單～大香菇、蒟蒻白板、素火腿、百頁豆腐全部切成6x6的大小然後疊起，用乾瓢條綁起，然後又爆香，又用甘蔗煨煮、燒煮20分鐘，還要注意擺盤漂亮～真的很費工夫的一道，但如果能夠成功，感覺會很有成就感～）
2.碧玉炒鮮菇（第60頁）（難度一顆心）（書中寫說碧玉筍是金針花的嫩莖，俗稱美人心～感覺碧玉筍好像素版的青蔥～需要蔥的地方用碧玉筍代替的話口感很像，而沒有蔥的味道，是最理想的代替品（當然芹菜也很適合啦～）熱炒料理難度比較低，所以會想挑戰看看，看起來很清脆爽口的地方，覺得很適合配飯～）
3.（素）泰式打拋豬（第21頁）（難度兩顆心）（打拋的味道真的很特別，之前曾經有機會吃過素版的打拋飯，真的很驚豔，所以看到本書有教怎麼用九層塔代替「打拋香草」，然後炒出泰式下飯菜就很想試試看～）
4.（素）泰式椒麻雞（第46頁）（難度兩顆心）（看到這道其實想念的是配角的檸檬汁高麗菜絲，那種切細的高麗菜絲淋上泰式醬汁，真的跟炸物很搭～用麵腸去炸真的很不錯，泰式椒麻炸麵腸其實聽起來也很好吃～椒麻的口味真的很下飯～）
5.（素）鴨腸串燒（第122頁）（難度三顆心）（白精靈菇是什麼？沒聽過，好好奇喔～然後上網查了一下，原來是平常在吃卻不知道它叫「精靈菇」啊～拿來做串燒的巧思好有趣，不知口感如何？用波蜜果菜汁去做醬料應該會有種熟悉的味道？感覺好像很好玩）
6.藍帶起司素雞排（第133頁）（難度三顆星）（不吃起司的人可以用純素起司代替。藍帶素雞排真的是一個很經典的食譜。用豆包代替雞肉，用素火腿代替火腿，酥炸到金黃後看到牽絲的起司，光想像就覺得很不錯～雖然作法有難度，但真的會很想做做看）
7.（素）珍珠丸子（第81頁）（難度兩顆心）（看到素港點就有種午茶時間到了，泡壺香片或普洱來飲茶的悠閒。大概是因為以前對港點的好回憶吧？看到珍珠丸子就想學怎麼做～精進食No.12明明也列入想做料理清單，卻一直沒有機會試試看，如果有機會的話就做兩種不同口味來PK~XD)
8.（素）五更腸旺（第30頁）（難度三顆心）（用紫菜糕跟白精靈菇來代替葷材料的想法很有創意，雖然還沒做來吃，但直覺告訴筆者這道菜一定很下飯，用砂鍋煮會很有那種冬天吃熱鍋料理的氛圍氣氛～）
9.（素）螞蟻上樹（第22頁）（難度兩顆心）（炒冬粉真的很吸引人，其實以前就不喜歡「螞蟻」入菜名，辣豆瓣醬的辣味一看就覺得很下飯～其實一直有種如果把辣豆瓣醬換成韓式辣醬就會變成韓式炒冬粉（잡채）的感覺，不過韓式作法多了許多蔬菜，感覺應該可以中和兩者優點變成用辣豆瓣醬炒很多蔬菜跟冬粉～）
10.西谷素圓（第80頁）（難度三顆心）（素圓用西谷米去做好特別～喜歡素圓外皮那種QQ軟軟的口感，有空一定要嘗試看看的蒸煮料理！）

閱後感想：
整本書都是下飯菜～素食小吃貨的小小夢想成真？那個有名的葷菜，跟那個還有那個都變成素食版了～看到書中某些工夫菜覺得要做菜真的需要細心、愛心、耐心，才能把那些食材組合成完成品。（簡直就像在執行不可能任務～）再次感受到所有做菜的人的辛勞，內心深深感謝他們～其實書中除了教中式素料理的作法，像是有名的素東坡肉、素五更腸旺、素鱔糊⋯⋯等等，也有教一些國外料理的技法，像是藍帶起司素排的作法、歐式烤蔬菜、歐式香煎素排、日式串燒、日式素鰻、日式可樂餅、泰式素椒麻雞、泰式素打拋肉、泰式涼拌青木瓜素絲⋯⋯等等，雖說有些人可能對葷食名稱或素料有點排斥，但這本書真的包含了許多幫助我們做素食料理「廚藝精進」的訣竅～至少對廚藝不精的筆者頗有幫助（學了不少實用知識）。

但雖然這麼說，筆者對有些專業的廚藝用語實在有點頭痛。書中有些地方沒解釋，真的會看不懂，像看到第96頁寫：「食材汆燙以達到殺青作用即可，燙過熟成品呈現會較為軟爛」時，心中就開始想，殺青作用是什麼啊？戲劇拍完叫「殺青」，廚房殺青是什麼？於是在書中沒解釋，又想知道答案的筆者只能暫時放下書籍上網查，查到的結果這是食物烹調基本原理之一：「殺青便是將食物快速加熱，使酵素失效，溫度約在63~65度C以下，也就是經常說汆燙過水。用鹽醃也是殺青的一種。」像這種很理論的東西，筆者沒學過當然不知道（但讀書就是學習的一種，查到了知道以後也算長知識了～）

感謝作者高先生寫了這本「素食教科書」，能夠在閱讀過程中學到知識讓廚藝精進是一件很高興的事～然後也讓我們知道原來葷菜轉成素菜是那麼有趣的事（有很多創意巧思是要很用心去製作才能達成）謝謝讀者願意接觸精進食，為了自己身體健康著想，少吃讓身體負擔重的動物性食材，多攝取這些植化素豐富的蔬果以及蛋白質豐富的豆製品是很有幫助的。站在環保的角度，對地球也是很友善的飲食。最後，就是如果能做出這些有趣的菜色，能夠宴客，能夠分享，人與人之間的關係也應該會更和諧快樂吧。謝謝大家。

Meet your jingjinshoku, meet your future.
Dec 1, 2018
筆者

後記：

感謝高先生的貼文連結～筆者真的很喜歡這本書。因為這本書，廚藝精進不少～真心期待第二本書。祝福「蔬食樂煮藝」長長久久，《素的下飯菜》銷售長紅😄