蔬菜高湯是做菜不可缺少的一部分，底下分享幾位大師級的蔬菜高湯作法，您可以參考看看喜歡哪種作法，喜歡的話表示喜歡那位大師的調味，那就可以考慮看看是不是入手他們的書籍來讓自己廚藝更精進～
以下高湯製作摘錄自
梁瓊白老師的《樂活養生素》
【素高湯】
材料：高麗菜1/2個（約1斤）、紅蘿蔔1條、香菇10片、甘蔗1小段、黃豆芽1/2斤、乾昆布1小段
調味料：水20杯
作法：
1. 高麗菜洗淨、切中片，紅蘿蔔削皮、洗淨、切粗塊，黃豆芽洗淨，香菇泡軟，甘蔗剖直條，昆布用濕布拭去汙垢。
2. 鍋中倒入20杯水，再加入所有材料燒開，改小火煮4小時。
3. 煮好後撈除所有材料，瀝出的湯汁即為素高湯。
小叮嚀：小火熬煮時可以加蓋，之後再濾清即可。
【菌汁高湯】
材料：鴻喜菇、新鮮香菇、蘑菇、美白菇、杏鮑菇各1斤、乾香菇4兩、甘蔗頭1小段
調味料：水50杯
作法：
1. 將各種菇放在通風的地方吹乾水分，再移至陽光下晒乾。
2. 鍋中放清水，加入剖成條狀的甘蔗頭和各種菇類燒開，再改小火熬煮6小時。最後將湯汁濾出，即為菌汁高湯。
小叮嚀：
1. 曬乾的菇比較香，沒有陽光的時候可以用烤箱烤乾，為加速去除水分，也可以放入炒鍋用乾鍋煸炒。
2. 加甘蔗頭可以增加甜味和清香，因為菇類有比較重的氣味。
［高湯保存］
一次大量熬煮，或短時間內無法用完的高湯，必須確實做好保存動作，下次使用時才能風味不減保有好品質。可盛入塑膠袋、保鮮盒及不鏽鋼容器中，再確實密封放入冰箱冷凍。
Point 1
裝湯的容器
若短時間三兩天內會用的高湯，在完全放涼的狀態，放入冰箱冷藏即可（未能完全冷卻即冷藏，會致使高湯變質），若是需長時間或大量保存時，則最好將高湯裝入如保鮮盒等有蓋的塑膠容器中。
Point 2
妥善的保存處理
冷凍庫的高湯裝入容器時，可先在容器內套上一張塑膠袋，再倒入放涼的高湯，緊閉封口，蓋上盒蓋冷凍，待其完全凝固成冰磚狀態時，就可以取出塑膠盒，一塊塊落起來，需要時再取出所需的分量，加少許水煮融就成鮮美的湯底了。
Point 3
清楚標示
製作高湯的材料很多，風味也各不相同，熬好的高湯在放置冰箱冷藏前，不妨加上標示，註明高湯名稱、製作日期，這樣就能避免混淆，使用就更加清楚便利了。
步驟：
1. 放涼的高湯倒入容器
2. 蓋上盒蓋放入冰箱冷凍
3. 凝固成冰磚
以下高湯製作摘錄自
洪銀龍老師的《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》
【中式素高湯DIY】
大白菜1顆、白紅蘿蔔各1條、香菇3兩、紅棗10粒、老薑1塊，加入水10公升煮沸，轉小火煮約1小時，過濾湯汁即可。
【日式素高湯DIY】
高麗菜半顆、昆布1條、玉米3支、黃豆芽1斤、老薑1塊，加入水10公升煮沸，轉小火煮約1小時，過濾湯汁即可。
以下高湯製作摘錄自
艾拉・伍德沃德（Ella Woodward)老師的《艾拉的奇蹟廚房》
【簡易蔬菜高湯】
製作1公升的蔬菜高湯所需材料：
2根胡蘿蔔，稍微切過
2顆洋蔥，切成四等分
2顆番茄，切成四等分
2根芹菜，稍微切過
2瓣蒜頭，剝皮
2根月桂葉
6顆胡椒籽
1. 所有蔬菜和蒜頭倒入一個大平底鍋，加上月桂葉和胡椒籽。
2. 水倒進平底鍋，約三分之一滿，等水沸騰。接著燜煮二十分鐘。
3. 等到煮好了，過濾蔬菜，集中高湯。這時蔬菜可以丟了。
4. 三天內用掉高湯，冷凍可以保存更久。
小撇步：大量製作高湯，然後用保鮮袋分裝放在冷凍庫，這樣永遠都有高湯可用。
以下高湯製作摘錄自
王舒俞老師的《大家都愛的蔬食料理》：
【蔬菜高湯】（約2～3人份）
材料：
1. 中型洋蔥1個，切塊
2. 胡蘿蔔1根，去皮洗淨切數段
3. 西洋芹4支，洗淨切數段
4. 高麗菜1/5顆，洗淨撕成小片
5. 綠花椰菜莖一支，洗淨切段不必去皮
6. 大蒜2瓣
7. 月桂葉3片
8. 橄欖油2大匙
9. 水2500cc
作法：
熱鍋，放入橄欖油，以中火炒香洋蔥後，把其餘所有材料全部加入隨意拌炒，接著倒入水，把材料蓋滿後，以大火煮開，續轉中火煮約四十至五十分鐘即可。
小筆記：
1. 高湯的味道非常甘美，趁熱食用就是道好湯，但因蔬菜的甜味已溶入湯汁，所以蔬菜本身口感較差。
2. 放涼後要將湯汁與菜渣分離，因為湯汁容易壞，要儘快放入冰箱，或分裝成小袋放入冷凍庫，儲放時間可以更久。
3. 一般放在冷藏室的高湯約可保鮮4～5天。
給不吃蔥、蒜、蛋的素食朋友：此道湯去掉洋蔥和大蒜之後，其他材料份量要多一些，鮮味一樣好。
以下高湯製作摘錄自
樋口正樹老師的《樋口正樹輕鬆做的88道蔬菜湯》：
【蔬菜高湯的做法】
蔬菜高湯的主要材料──蔬菜的殘梗碎葉（皮或是根、蒂頭、種子等等），富含植物生化素（或稱植化素；phytochemical）與礦物質。植物生化素具有抗老化、預防生活習慣病、改善體質的效果，加熱之後能有效發揮抗氧化的作用。
蔬菜的殘梗碎葉囤積足夠，即可製作蔬菜高湯，養成這種回收再利用的循環模式，就能經常攝取到植物生化素了。
材料：
蔬菜的殘梗碎葉……雙手捧成一座小山的份量
水……1.5公升
昆布……3公克（6公分正方）
日本酒……1小匙
［基本的蔬菜殘梗碎葉］
．洋葱的皮、根
．白蘿蔔或胡蘿蔔的皮、蒂頭
．長葱的根部、青色部位
．西洋芹的葉片、粗筋
．南瓜及青椒的種子、果囊
．大蒜的皮
［推薦的蔬菜殘梗碎葉］
．玉米梗
．白菜及高麗菜芯
．毛豆皮
［不太適合使用的蔬菜殘梗碎葉］
．茄子皮、紫高麗、紫洋葱
—>因為高湯會變成紫色，所以不適合用來製作色澤清淡的料理。
．秋葵的蒂頭、埃及國王菜的根部、滑菇的根部
—>因為高湯會變成黏稠狀態，所以不適合用來製作清爽的料理。
［做法］
Step 1
放入鍋中
所有材料放入鍋中。
Step 2
熬煮
開中火，煮到沸騰後，調成小火再繼續煮三十分鐘左右。不撈除浮渣也行。
Step 3
過濾
關火，用篩子過篩，把高湯渣丟掉。
＊蔬菜高湯可以使用在各式各樣的料理上，建議一次多做一點。
＊雙手捧成一座小山的份量，通常能製作成比較濃的蔬菜高湯。如果平常有下廚的習慣，大約三到四天左右就能囤積到。
＊蔬菜高湯依材料，完成的顏色也不同。
＊早點使用完畢，比較能保有原本的風味。冷藏能保存大約三天，冷凍則可保存一個月。
以下高湯製作摘錄自
詹昇霖老師的《我家也有蔬食餐廳》：
【蔬菜高湯】
材料：白菜1/2顆、黃豆芽300g、白蘿蔔1/2條、昆布1/2條、玉米1條、薑10g、水1000ml
作法：
1. 將白菜對切，黃豆芽洗淨，白蘿蔔對切，玉米切段。
2. 取一個湯鍋，加入所有食材、水，以小火小滾熬煮至食材軟爛，最後將食材撈起，湯放涼。
3. 建議分成一包包冷凍，要用時取出化冰即可。
以下高湯製作摘錄自
臺安醫院營養課的《漫遊舒食異國料理》：
【蔬菜高湯做法】
材料：黃豆芽100克、海帶芽20克、高麗菜1又1/4顆、玉米1根、紅蘿蔔1根、甘蔗1節
做法：
高麗菜切成大片、紅蘿蔔切塊、玉米切段，將所有材料放入鍋中，加水約8杯，用小火熬煮即可。待涼後可分裝放入冷凍庫貯存，需要時，取出一包解凍，加入菜餚或湯內，可增加菜餚的鮮度，又可替代味精。
以下高湯製作摘錄自
古建邦老師與施建瑋老師的《素食料理超好吃》
素食湯頭DIY
把蔬菜的精華通通熬進高湯裡，充滿蔬菜的自然鮮甜，
不必過多繁瑣的步驟，就能讓料理好吃得讓人停不下筷。
【黃金高湯】
用玉米熬出主要甜味的黃金高湯，有著蘿蔔和西洋芹的淡淡清香，是屬於味道比較清甜的高湯，搭配黃豆等豆類食材或是素肉、素火腿等蛋白質豐富的食材一起煮，可以讓蔬菜的味道融入食材裡。
材料：
玉米1支，西洋芹2支，香菇頭50克，白蘿蔔、紅蘿蔔各1/2條，黃豆芽200克
作法：
1. 所有材料分別洗淨，放入鍋中。
2. 加水蓋過材料大火煮開，改小火燉煮60分鐘，熄火濾渣即成。
應用：
黃金高湯的湯色較清淡，味道淡雅順口，適合用於清炒、煮湯或燉煮料理中。
【昆布高湯】
使用昆布和乾香菇當作主要基底的昆布高湯，帶著相當濃郁的鮮味。因為昆布和香菇都是香氣濃郁的食材，熬出來的湯頭十分鮮美。搭配味道比較平淡的蔬菜、豆腐等最適合，煮到食材完全熟透入味，就是讓人一口接一口的好滋味。
材料：
黃豆芽200克，乾香菇6朵，昆布20克
作法：
1. 將所有材料分別洗淨，放入鍋中。
2. 加水蓋過材料大火煮開，改小火燉煮60分鐘，熄火濾渣即成。
應用：
昆布高湯的湯色較深，味道濃郁回甘，適合用於羹湯、紅燒或燴菜料理。
Meet your jingjinshoku, meet your future.
Nov.20 , 2018
筆者
如這篇文章對你有幫助，請給我個讚：
留言列表
